前回の続きです。
・燻蒸前の柿 ・燻蒸した柿
台車に入れると見た目で、柿の状態が良くないのが分かりますね・・・
打たれて黒くなってるのが多いです。
でも、この後、燻蒸という工程に入り、色が良くなります。
*燻蒸とは、硫黄の燃焼によって生ずる亜硫酸ガスが、はく皮した果実面の水分に吸収されて、
タンニン物質の酸化を防ぎ、干し柿の黒変を防止すると同時に、微生物の発生を抑え、乾燥を
促進する効果があります。この処理をしない干し柿は黒くなってしまいます。
一部、無燻蒸で作られている所もあります。
色は黒くなってしまいますが、味がいいんです。
ただでさえ干し柿を作るのには多くの工程があり時間も手間もかかるのに、カビの発生などしやすく管理の難しい
無燻蒸でやっている所は、相当なこだわりが感じられます。
燻蒸してから干場に干します。
ここから状態にもよりますが、２週間ほど乾燥させます。
だんだん乾いてきます。
本当にこの時期ではないと柿の進行状況だったり、乾き具合など分からないので多くの生産者様からお話が聞けて
良かったです。
もう干場から降ろす状態の柿を特別にもらいました！！
渋も抜けて美味しかったです。
でも、これで完成ではないんです・・・・
ここから粉だし・ヘタのカットなどをして出荷されます。
また続きます。
